1. Fachtóirí a théann i bhfeidhm ar thinneas mairteola
1. Éifeacht na haoise ar thairiscint
Athraíonn mairteoil go mór idir eallach d’aoiseanna difriúla. Go ginearálta, tá mairteoil óg níos tairisceana ná sean-mhairteoil. Cé go laghdaítear ábhar na fíochán nascach in eallach scothaosta, is airde gníomhaíocht na gcoscóirí próitéine endogenous muscle, méadaítear an idirghníomhaíocht idir móilíní próitéine, agus laghdaítear ábhar na snáithíní collagen. Faoi choinníollacha téimh nó bonn aigéad, déanann snáithíní collagen conradh agus tá an fheoil tairisceana Éiríonn an chéim níos lú. Dá bhrí sin, faoi ghnáththosca, tá tairngreacht na sean-mhairteola níos ísle ná mar a bhíonn mairteoil óg.
2. Géinitíopa agus timpeallacht fáis
Beidh tionchar ag géinitíopa eallaigh ar thaitneamhacht. Beidh difríocht idir tairngreacht na bpór éagsúil eallach, ach i ndáiríre tá ról mór ag tosca comhshaoil freisin. Tá géire na mairteola a fhástar san fhiáine nó a stocáiltear go minic níos ísle ná mairteoil gabhála agus is annamh a stocáiltear. Braitheann tairisceana feola ar ghéinitíopa 30%, agus braitheann 70% ar a timpeallacht fáis. Tá an difríocht i dtiús cineálacha éagsúla mairteola cothrom le nó beagán níos ísle ná an éagsúlacht chéanna. Bíonn tionchar ag géinitíopa agus 54% ar fhachtóirí comhshaoil ar 46% de na cineálacha mairteola go léir. Ó thorthaí an taighde, is féidir linn a fheiceáil go bhfuil tionchar na bhfachtóirí comhshaoil ar thiús mairteola níos airde ná tionchar na ngéinitíopaí ar thiús mairteola. Dá bhrí sin, i bpróiseas pórúcháin eallach, is féidir eallach géinitíopa a bhfuil ard-tairisceana acu a roghnú chomh maith le heallach oiriúnach. A chur i gcrích.
3. Modh cócaireachta agus teocht téimh
Trí mhodh cócaireachta agus teocht téimh na mairteola a athrú, is féidir géire na mairteola a fheabhsú. Nuair a dhéantar mairteoil a chócaráil, a stewed, agus a rósta sa phróiseas cócaireachta, bíonn tairisceana na feola níos airde ná mar atá friochta, friochta agus meilte. Is féidir le téamh próitéiní a dhínádúrú agus dul i bhfeidhm ar thaitneamhacht. Beidh tionchar ag an difríocht i dteocht téimh ar thiús na mairteola freisin. Trí thurgnaimh, déantar an teocht téimh a rialú go 60 ℃ agus 68 ℃, agus fanann coinníollacha eile gan athrú. Tá sé léirithe ag staidéir go bhfuil tairisceana mairteola ag 60 higher níos airde. Ina theannta sin, tógann sé níos lú ama matáin a chócaráil le níos lú marmair, agus tógann sé níos mó ama matáin a chócaráil le níos mó marmair. Nuair a bhíonn teocht lár na mairteola 71-77 ° C, sroichtear an teocht cócaireachta is fearr, agus is é blas na mairteola an ceann is fearr ag an am seo.
4. Collagen
Is cuid thábhachtach de fhíochán nascach mairteola é collagen, a bhfuil tionchar mór aige ar thinneas na feola. Faoi ghnáththosca, bíonn matáin ina bhfuil níos mó collagen níos lú tairisceana. Tá níos mó collagen i matáin bó níos sine ná matáin bó níos óige, ach tá a dtinneas níos ísle ná mar a bhíonn bó níos óige. Ní hamhlaidh atá, áfach. Déanta na fírinne, cinneann an idirghníomhaíocht idir móilíní collagen méid na tairisceana. Rinne HillF (1991) eallach a roinnt ina thrí ghrúpa de réir aoise, eadhon grúpaí óga, lár agus sean, agus ansin thomhais siad a n-ábhar collagen. Ó thorthaí an staidéir, bhí ábhar collagen an ghrúpa meánaosta níos ísle ná ábhar na ngrúpaí óga agus aosta. Is féidir a fheiceáil nach bhfuil aon chomhghaol follasach ann idir an t-ábhar collagen iomlán agus aois na bó. De réir mar a théann aois na bó i méid, méadaíonn an fórsa idir na móilíní collagen, agus mar sin tá an struchtúr collagen níos daingne, agus mar thoradh air sin tá laghdú ar chlaonadh na feola.
Sa dara háit, an modh fisiceach maidir le tairiscint mairteola
1. Modh tairisceana meicniúil
Tagraíonn sé d'fhórsa meicniúil a úsáid chun feoil a theannadh. Is é prionsabal na tairisceana cealla snáithín matáin agus fíochán nascach idir matáin a scriosadh le fórsa seachtrach, actin agus myosin ar leithligh, agus struchtúr na feola a scriosadh, coinneáil uisce agus greamaitheacht a mhéadú, agus ar an gcaoi sin feabhas a chur ar chlaonadh na feola. Tá an modh tairisceana meicniúil oiriúnach d’fheoil a bhfuil tairngreacht íseal aici. Tógann an próiseas tairisceana tamall fada agus féadann sé 20% an tairiscint a mhéadú go 50%. Is féidir é a roinnt ina mhodhanna rollta agus tairisceana, modhanna atheagraithe agus tairisceana, agus a leithéidí. Is é an modh tumtha agus tairisceana ná an fheoil a mharinú ar dtús, agus ansin na snáithíní matáin a thumadh agus a mhilleadh, agus ar an gcaoi sin cumhacht uisce mairteola' s a fheabhsú agus an tairngreacht a fheabhsú. Is é an modh atheagraithe agus tairisceana ná an fheoil a ghearradh i bpíosaí beaga feola, agus ansin meascadh go maith le fosfáit agus salann go dtí go mbeidh sí múnlaithe.
2. Modh tairisceana teicneolaíochta brú ultra-ard
Faoi bhrú ultra-ard, laghdaíonn an fórsa idir myosin mairteola agus actin. Ag teocht chomhthimpeallach 20 ° C, is féidir leis an mbrú an luach pH a mhéadú, agus méadóidh an méadú aigéadachta an fíochán nascach sa chillchealla. ; Ag an am céanna, réabann lisosóim faoi bhrú ard chun próitéiní a tháirgeadh, agus mar thoradh air sin déantar miondealú ar phróitéiní struchtúracha snáithíní matáin. Faoi chomhéifeacht an dá ghné seo, méadaíonn tairngreacht na mairteola. Rinne Bai Yanhong [15] (2004) staidéar ar shaintréithe céadfacha, struchtúr agus fórsa lomadh matáin eallaí agus caorach faoi bhrú ultra-ard, chomh maith le tairisceana na bhfachtóirí seo ar matáin eallaigh agus caorach. Tá sé léirithe ag staidéir, faoi choinníollacha na cóireála ardbhrú ard, go laghdaítear fórsa lomadh matáin mairteola agus caorach go suntasach, agus go bhfuil éifeacht tairisceana maith agus éifeacht aonfhoirmeach ag an gcóireáil brú ultra-ard, ar féidir léi an blas agus an dath a fheabhsú den fheoil.
3. Modh tairisceana ultrasonaic
Is annamh a dhéantar staidéar ar thairiscintiú ultrasonaic faoi láthair. Úsáideann sé tonnta fuaime chun fórsa a chur i bhfeidhm ar fheoil nach mór a tairisceana agus í tumtha in uisce, rud a fhágann go mbrisfidh snáithíní matáin, go réabfaidh lisosóim, agus go dtiocfaidh méadú ar thiúchan próitéine intuaslagtha agus athruithe ar struchtúr na bhfíochán. Tógann an próiseas seo tamall gairid chun an fheoil a thairiscint go tapa. Teicneolaíocht nua is ea an tairiscint ultrasonaic, a bhfuil buntáistí sábháilteachta agus geilleagair aici, agus a fhéadann blas, uigeacht agus cumas coinneála uisce feola a fheabhsú.
4. Modh tairisceana spreagtha leictreach
Is é prionsabal an mhodha tairisceana spreagtha leictreach ná sruth a úsáid chun an fheoil a spreagadh, rud a fhágann go bhfuil an struchtúr snáithín matáin briste, agus méadaítear an coinneáil uisce chun tairisceana na feola a fheabhsú. Luasghéadaíonn spreagadh leictreach an t-imoibriú glicealú a tharlaíonn san fheoil, laghdaíonn sé pH na feola, cuireann sé dianscaoileadh próitéine chun cinn, agus méadaíonn sé tairngreacht na feola. Tá buntáistí na simplíochta agus na héifeachtúlachta ard ag an modh tairisceana spreagtha leictreachais, agus féadann sé cuma, dath agus blas na feola a fheabhsú. Mar sin féin, mar gheall ar na contúirtí a bhaineann leis an modh tairisceana spreagtha leictreach, úsáidtear níos lú é.
Trí cinn, modhanna ceimiceacha de thairiscint mairteola
1. Modh tairisceana carbónáit
Cuimsíonn gach carbónáit charbónáit sóidiam agus décharbónáit sóidiam, srl. Is é an modh tairisceana é a ullmhú i dtuaslagán (1% go 2%), agus ansin é a instealladh isteach sa bhloc feola, nó an fheoil a chur bloc nach mór a chur isteach sa tuaslagán. De ghnáth bíonn tuaslagán carbónáit alcaileach, féadann sé pH na feola a mhéadú, struchtúr na feola a scriosadh, coinneáil uisce a fheabhsú, agus ar an gcaoi sin an tairisceana a mhéadú, agus dath na dtáirgí feola a fheabhsú. , srl., ach d’fhéadfadh sé roinnt caillteanas cothaitheach a chur faoi deara freisin.
2. Modh softening hidreaclóiríd cysteine
Is é prionsabal tairisceana hidreaclóiríd cistéine ná an grúpa -SH de ghrúpa gníomhach an mhóilín einsím a bhriseadh síos, ionas go ndéantar struchtúr an mhóilín einsím a scriosadh, go ndéantar an córas einsím cystolytic a ghníomhachtú, agus go gcuirtear scaoileadh protease gníomhach chun cinn. . , Agus feabhas a chur ar thinneas táirgí feola sa deireadh.
3. Modh softening polafosfáit
I dtáirgeadh agus i bpróiseáil táirgí feola, is féidir le polafosfáit a chur leis ocsaídiú saille a chosc, géire na feola a mhéadú, an blas a dhéanamh den scoth, feabhas a chur ar in-inúsáidteacht agus coinneáil uisce. Is é an modh tairisceana é a ullmhú i dtuaslagán agus ansin é a instealladh isteach sna píosaí feola. De ghnáth, is é an méid a chuirtear leis 0. 125% go 0. 375%, níos lú ná 0. 5%. A mheicníocht gníomhaíochta: tá polafosfáit alcaileach, ar féidir leis pH feola a mhéadú; intuaslagthacht myosin a mhéadú; eibleacht leictreastatach próitéine a mhéadú; díchumadh actin a chur chun cinn. Is féidir leis an modh seo uigeacht na feola a fheabhsú go suntasach.
4. Modh bitheolaíoch tairisceana mairteola
1. Protease endogenous
I measc na próitéiní endogenous tá einsím gníomhachtaithe cailciam agus cathepsin. Tá éifeacht tairisceana maith ag einsím gníomhachtaithe cailciam. Is protease neodrach é le hairíonna cobhsaí. Tá sé ann gar don diosca Z de shnáithíní matáin agus ar an reitine sarcoplasmach. An féidir próitéin myofibrillar a dhianscaoileadh. Is é prionsabal an tairisceana: tar éis an t-ainmhí a mharú, déantar struchtúr an reitine sarcoplasmach a scriosadh, ardaíonn tiúchan na n-ian cailciam, gníomhaíonn einsímí cailciam-ghníomhachtaithe, glanann an z-líne, scaoileann sé miofilamentí, dianscaoileann próitéin myofibrillar, scriosann sé a struchtúr , agus ar an gcaoi sin feabhsaíonn sé tairngreacht na feola.
2. Protease exogenous
I measc na próitéiní eisfheartha a úsáidtear go coitianta chun feoil a theannadh tá próitéiní glasraí (Fig protease, bromelain, papain, srl.), Proteases miocróbach (protease einsím fréimhe, protease ríse koji, protease alcaileach de Bacillus subtilis, etc.), proteases ainmhithe (briseán Protease) agus catagóirí eile. Tá airíonna na n-einsímí seo seasmhach, agus is fearr éifeacht tairisceana próitéiní plandaí. Féadann próitéiní exogenous collagen agus fibrin a dhianscaoileadh, an struchtúr spásúil a scriosadh, coinneáil uisce feola a mhéadú, agus ar an gcaoi sin an tairisceana a mhéadú, rud a d’fhéadfadh blas agus blas táirgí feola a fheabhsú. Faoi láthair, is é papain an príomhchineál tairisceana ar an margadh. Is é prionsabal na tairisceana ná géire na mairteola a fheabhsú trí mhóilíní próitéine a hidrealú. Thairis sin, mar gheall ar a phraghas íseal, tá sinséar protease tar éis aird taighdeoirí a mhealladh sa bhaile agus thar lear. Tá einsímí ann freisin a bhaintear as roinnt baictéir agus fungas, mar shampla Bacillus subtilis protease, streptavidin agus hydrolytic protease. Tá feidhm ag go leor de na heinsímí seo próitéiní hidrealú, ar féidir leo tairisceana feola a fheabhsú. Go ginearálta, tá buntáistí sábháilteachta agus sláinteachais ag próitéiní exogenous, ar féidir leo tairisceana agus blas mairteola a fheabhsú agus cailliúint luach cothaithe a laghdú.
3. Modh tairisceana hormóin
Is é an modh tairisceana hormóin ná méid iomchuí ullmhóidí hormóin mar epinephrine agus insulin a instealladh isteach sa chorp sula ndéantar an eallach a mharú. Féadann hormóin insteallta ráta meitibileachta siúcra a luathú, ábhar glycogen agus aigéad lachtaigh i bhfeoil a choinneáil ag leibhéal íseal, pH na feola a mhéadú, an méid myosin a mhéadú agus géire na feola a mhéadú.
V. Ionchas
Tá luach ard cothaithe ag mairteoil, agus thug daoine aird níos mó agus níos mó ar na buntáistí a bhaineann lena luach bia. Mar gheall ar an tábhacht a bhaineann le cáilíocht mairteola, tá tairiscint mairteola ag éirí níos tábhachtaí freisin. Tá go leor modhanna tairisceana mairteola ann, ach níl roinnt modhanna tairisceana oiriúnach do tháirgeadh tráchtála, mar sin ba cheart taighde agus feabhsú leanúnach a dhéanamh air; le linn an phróisis táirgthe agus phróiseála, is gá an modh tairisceana iomchuí a chinneadh ón réaltacht, trí ghnéithe fisiciúla, bitheolaíocha, ceimiceacha Déan an fheoil a theannadh, luach na mairteola a mhéadú, forbairt bhríomhar mhargadh na mairteola a chur chun cinn, agus bualadh le daoine' s éileamh ar bhlas agus ar chothú mairteola.
